Гриби - це дарунок лісу, але водночас вони є небезпечним продуктом харчування, який може привести до отруєння, а іноді й смерті. Отруєння організму викликають токсини, алкалоїди та сполучення важких металів, які містяться в грибах. Прикро, що багато людей висновки робить лише на основі свого гіркого досвіду.

Основні причини отруєнь:

• вживання отруйних грибів;
• неправильне приготування умовно їстівних грибів;
• вживання старих або зіпсованих їстівних грибів;
• вживання грибів, що мають двійників або змінилися внаслідок мутації (навіть білі гриби і підберезники мають своїх небезпечних двійників).

Симптоми грибного отруєння різні:

1. Характерні ознаки отруєння – нудота, блювота, біль у животі, розлад шлунку, підвищення температури тіла – з’являються через 30-60 хвилин після вживання неякісних страв зі сироїжок, недоварених осінніх опеньків, сатанинських грибів, несправжніх дощовиків. Такі отруєння здебільшого не призводять до летальності, однак можуть мати серйозні наслідки для системи травлення, тому легковажити не можна.

2. Симптоми отруєння – галюцинації, розлад або втрата свідомості, порушення дихання та серцевої діяльності – з’являються через пів-дві години після вживання червоних мухоморів, волоконниць, отруйні речовини яких вражають нервову систему. Людина захлинатиметься від нападів сміху і потерпатиме від галюцинацій. Може навіть знепритомніти. Якщо постраждалому не надати медичну допомогу у перші години, то врятувати його життя складно.

3. Найбільш отруйними є токсини блідої поганки, мухоморів білого і смердючого, сморжів і деяких інших грибів. Підступність їх у тому, що отрута, потрапивши до шлунку, протягом тривалого часу (до 3-ох діб) може не викликати жодних симптомів. Ознаки отруєння можуть проявитися лише тоді, коли у шлунку не залишиться жодного сліду від грибів, а людина вже й забуде, що їх їла. Запаморочення, нудота, сильна спрага, судоми, посиніння губ, нігтів, похолодіння рук та ніг – все це виникає, коли отруйні речовини досягнуть мозку.

До смертельно небезпечних грибів належить і свинушка тонка, яка росте під Києвом, і багато прихильників “лісового м’яса” полюбляють її їсти. Однак, цей гриб надзвичайно небезпечний. Він спричиняє в окремих людей сильну алергічну реакцію, що призводить до захворювання крові. При отруєнні людина може померти за два тижні. Зараз цей гриб занесено до світового списку смертельно отруйних.

Отруєння цими неїстівними грибами переважно є смертельним навіть при своєчасному зверненні за медичною допомогою. Смертельною вважається навіть мінімальна доза отрути. Тому обов’язково треба мити руки після дотику з грибами. Немало випадків, коли отрута передавалась на інші продукти через немиті руки.

Найбільше насторожує медиків те, що постійно серед отруєних грибами хворих є діти, навіть однорічного віку, врятувати їх вдається дуже рідко. Також слід пам’ятати, що страви з грибів важкі для перетравлення. Їх не повинні вживати діти, люди з захворюваннями шлунково-кишкового тракту, печінки чи з хронічними захворюваннями інших внутрішніх органів.

Щоб запобігти отруєння грибами, ми рекомендуємо Вам заходи та правила, які необхідні для виконання кожній людині, дотримуйтесь їх.

Застерігаємо!

• Купуйте гриби тільки у відведених для їх продажу місцях (магазинах, теплицях, спеціалізованих кіосках), особливо уникайте стихійних ринків.
• Збирайте і купуйте тільки гриби, про які вам відомо, що вони їстівні.
• Не збирайте гриби:
  • якщо не впевнені, що знаєте їх - якими б апетитними вони не здавалися;
  • поблизу транспортних магістралей, на промислових пустирях, колишніх смітниках, в хімічно та радіаційно небезпечних зонах;
  • невідомі, особливо з циліндричною ніжкою, у основі якої є потовщення "бульба", оточене оболонкою;
  • з ушкодженою ніжкою, старих, в'ялих, червивих або ослизлих;
  • ніколи не збирайте пластинчаті гриби, отруйні гриби маскуються під них;
  • "шампіньйони" та "печериці", у яких пластинки нижньої поверхні капелюшка гриба білого кольору.
• Не порівнюйте зібрані чи придбані гриби із зображеннями в різних довідниках, - вони не завжди відповідають дійсності.
• Не куштуйте сирі гриби на смак.
• Ще раз перевірте вдома гриби, особливо ті, які збирали діти. Усі сумнівні -викидайте. Нижню частину ніжки гриба, що забруднена грунтом - викидайте. Гриби промийте, у маслюків та мокрух зніміть з капелюшка слизьку плівку.
• Гриби підлягають кулінарній обробці в день збору, інакше в них утворюється трупна отрута.
• При обробці кип'ятіть гриби 7-10 хвилин у воді, після чого відвар злийте. Лише тоді гриби можна варити або смажити.
• Обов'язково вимочіть або відваріть умовно їстівні гриби, які використовують для соління, - грузді, вовнянки та інші, котрі містять молочний сік, тим самим позбудетесь гірких речовин, які уражають слизову оболонку шлунку.
• Не пригощайте ні в якому разі грибами дітей, літніх людей та вагітних жінок.
• Гриби (зеленушка, синяк-дубовик, та деякі інші) містять отруйні речовини, які у шлунку не розчиняються. У взаємодії із алкоголем отрута розчиняється та викликає бурхливе отруєння.
• Значна кількість грибів, які досі вважались їстівними, містять мікродози отруйних речовин. Якщо вживати їх декілька днів підряд - також може статись отруєння.
• Суворо дотримуйтеся правил консервування грибів. Неправильно приготовлені консервовані гриби можуть викликати дуже важке захворювання - ботулізм. Гриби, які довго зберігалися, обов'язково прокип'ятіть 10-15 хвилин.
• УВАГА! Ні в якому разі не довіряйте таким помилковим тлумаченням:
  • "Усі їстівні гриби мають приємний смак".
  • "Отруйні гриби мають неприємний запах, а їстівні -приємний".
  • "Усі гриби в молодому віці їстівні".
  • "Личинки комах, черви й равлики не чіпають отруйних грибів".
  • "Опущена у відвар грибів срібна ложка або срібна монета чорніє, якщо в каструлі є отруйні гриби".
  • "Цибуля або часник стають бурими, якщо варити їх разом з грибами, серед яких є отруйні".
  • "Отрута з грибів видаляється після кип'ятіння протягом кількох годин".
  • "Сушка, засолювання, маринування, теплова кулінарна обробка знешкоджують отруту в грибах".
• Первинні ознаки отруєння (нудота, блювота, біль у животі, пронос) - з'являються через 1-4 години після вживання грибів, в залежності від виду гриба, віку та стану здоров'я потерпілого, кількості з'їдених грибів.

Біль та нападки нудоти повторюються декілька разів через 6-48 годин, а смерть настає через 5-10 днів після отруєння.

Перша допомога при отруєнні грибами.

1. Викличте "Швидку медичну допомогу".
2. Одночасно, не очікуючи її прибуття, негайно промийте шлунок: випийте 5-6 склянок кип'яченої води або блідо-рожевого розчину марганцівки; нажміть пальцями на корінь язика, щоб викликати блювоту; прийміть активоване вугілля (4-5 пігулок), коли промивні води стануть чистими.
3. Після надання первинної допомоги: дайте випити потерпілому міцний чай, каву, або злегка підсолену воду, відновіть тим самим водно-сольовий баланс; покладіть на живіт і до ніг потерпілого грілки для полегшення його стану.
4. З'ясуйте, хто вживав разом із постраждалим гриби, проведіть профілактичні заходи.

Забороняється:

• Вживати будь-які ліки та їжу, а надто ж алкогольні напої, молоко, - це може прискорити всмоктування токсинів грибів у кишечнику. Займатися будь-якими іншими видами самолікування.

Обов'язковій госпіталізації підлягають:

Хворі та всі члени сім'ї, які вживали гриби навіть в незначній кількості і на момент прибуття лікаря не мають ознак отруєння – ці ознаки можуть виникати через 2-3 доби. Залишки грибів чи їх очистки слід забрати з собою для лабораторного аналізу.

В жодному разі не відмовляйтесь від госпіталізації – фахову допомогу можна отримати лише у медичному закладі!

Запам'ятайте: Отруєння грибами дуже важко піддається лікуванню. Настійно радимо всім! Не збирайте та не їжте гриби зовсім. Без грибів можна прожити.

П’ять запитань щодо “техніки безпеки”

Гриби вважають рослинним джерелом білка, але орієнтуватися на них,  як на  “м’ясозамінник” було б не вірно. Людині вагою 70  кг для підтримання білкового балансу, звичайно за відсутності інших білків, потрібно впродовж доби від 100 до 200 г сухих грибів чи 1 -2 кг свіжих. І не будь-яких, а найбільш багатих білком – білих, лисичок, деяких видів шампіньйонів, дощовиків.   При цьому врахуйте, на грунтах, багатих калієм, вони більш “білкові” і в шапочці гриба  його більше, ніж у ніжці. Про цінність грибів свідчать і такі цифри: білий гриб містить 5,39 % білка і азотовмісних речовин, шампіньйон польовий -  4,88, лисичка – 2,64. Тому з наближенням  грибного сезону саме час нагадати  деякі правила, дотримання яких значно  збагатить ваш раціон харчування і , головне, не зашкодить  вашому здоров’ю.

Як правильно збирати гриби?

Найперше, що треба зробити, збираючись на гриби, – вивчити “фотороботи” особливо небезпечних грибів (їх 25 видів) і смертельно небезпечних (близько 10 видів).Чимало з них на початку вегетації дуже подібні до їстівних.

Деякі види грибів ( до прикладу, сироїжки) інколи збирають орієнтуючись на смак. Відкушують шматочок шапки ( не ковтати) і, якщо смак приємний – можна брати, а якщо пекучий, гіркий – не варто. Правда, деякі гіркі сироїжки  все ж можна споживати після попереднього виварювання. Та є серед гірких і отруйні, так що  краще не ризикувати.

Запах – теж не ідеальний порадник. Звичайно, якщо гриби пахнуть неприємно, питання щодо їх їстівних якостей навіть не стоїть. Але найбільш небезпечні гриби – бліда поганка, павутинник  оранжево-червоний і надзвичайно отруйний грип – іноцибе   Патуйяра  - мають приємний смак і запах.

Цікаво:

Отруйність грибів  залежить  від якості грунтів  і погодних  умов. На багатому  гумусом грунті та ще й у особливо вологі роки вона  значно зростає .

Збирати треба тільки цілі,  нехробачливі  й молоді гриби. Перезрілими грибами можна отруїтися, навіть якщо вони їстівні. Сортувати і відбраковувати гриби необхідно безпосередньо на місці збирання, щоб  неякісні чи отруйні не зіпсували весь “трофей”.

Врахуйте і такий аспект. Гриб розвивається на верхньому  шарі грибниці. Якщо його вирвати – грибницю можна серйозно пошкодити. Якщо зрізати гриб, залишивши на грибниці пеньок, то в ньому можуть оселитися шкідливі комахи чи плісняві гриби. Ніжка згниє і зруйнує всю грибницю. Правильніше буде обережно гриб викрутити, не пошкоджуючи грибницю, а ямку, де ріс гриб, злегка загорнути землею.

Які гриби найбільш безпечні?

Найбільш безпечною групою грибів є так звані болетові. Їх характерною ознакою є круглі пори на нижній поверхні шляпки. З майже 50 видів болетових грибів, що ростуть в Україні, тільки деякі є неїстівними, умовно їстівними чи отруйними. Та всі вони легко впізнавані, тому отруєння  ними  трапляється дуже рідко.

Найбільш цінний  серед болетових – білий гриб (боровик). Колір його шапочки відрізняється в залежності від того, під яким деревом він росте. В затінених місцях  може бути і  з абсолютно білою шапочкою.

Інші смачні болетові – боровик жовтий, боровик королівський, маслюк,  козляк, моховик, польський гриб, підберезовик,  підосиновик. До умовно їстівних представників цього виду належить дубовик ( синюк), до неїстівних – боровик пурпурно-споровий, а до отруйних – сатанинський гриб, боровик неїстівний і гірчак.

Взагалі ж, на території Європи росте близько 500 видів їстівних смачних грибів, але населення їх мало знає, тому споживає    обмежену кількість давно відомих найменувань.

Цікаво:

Деякі гриби можуть бути їстівними чи отруйними в залежності від місця, в якому ростуть. Так, рядовка червоно-коричнева отруйна, якщо росте під сосною , і їстівна  під деякими видами тополь.

Як не отруїтися їстівними грибами?

Навіть їстівні гриби можуть негативно позначитися на здоров’ї, якщо їх неправильно приготувати чи зберігати. Важливо пам’ятати , що гриби –  це білковий продукт, який при кімнатній температурі розкладається, виділяючи  токсини . Тому, якщо не маєте наміру готувати гриби відразу, можна покласти  їх в холодне приміщення, але не довше, ніж на добу.

У деяких людей спостерігається ідіосинкразія (підвищена чутливість)  на гриби. І навіть  смачні  білі гриби чи шампіньйони  можуть викликати порушення травлення, блювоту, пронос, висипання на  шкірі. Іноді гриби, безпечні при одноразовому споживанні, можуть спричинити отруєння, якщо їх їсти кілька  днів поспіль. Тут спрацьовує кумулятивний (накопичувальний) ефект.

Цікаво:

Є їстівні гриби, які стають отруйними, якщо їх споживати одночасно з алкоголем.

Їх отрута не розчиняється у воді під час відварювання, ні під впливом  соляної кислоти  в шлунку  та інших  харчопереробних соків, зате  дуже добре розчиняється алкоголем . Вже через годину-дві після споживання, а іноді й раніше, з’являються характерні  саме для цих грибів симптоми тяжкого отруєння.  Обличчя, крім кінчика носу і вух, а потім і все тіло, стають багряно-фіолетовими,  прискорюється пульс,  з’являється відчуття жару, сильна спрага, блювота і пронос.

Незабаром людині стає легше. Після цього важливо ще кілька діб утриматися від споживання алкоголю, щоб уникнути повторення “спектаклю”. Такими “антиалкогольними” грибами  є  гнойовики (чорнильні, білі та руді).

Чим небезпечні “отрути сповільненої дії”?

Найбільш небезпечними у грибах є отрути сповільненої дії , які вражають печінку,  судини, кишківник.

Ці отрути легко розчиняються у воді та алкоголі, не руйнуються під час тривалого зберігання та  нагріванні. Симптоми отруєння ними проявляються тоді, коли допомогти людині вже складно – через кілька годин  чи діб. Спочатку з’являється різкий біль у животі, холодний піт, безперервне блювання і сильний пронос, можливо і з домішками крові. Далі – сильна спрага, судоми, ослаблена робота серця. Свідомість зберігається до смерті. яка у переважній більшості наступає через кілька днів. “Чемпіон”  за вмістом  цих отрут – бліда поганка.

Цікаво:

Отруєння смертельно небезпечним павутинником оранжево-червоним може проявитися через два тижні.

Що таке “отрути швидкої дії”?

Є отрути швидкої дії (термін появи симптомів  від  півгодини до трьох).   У таких випадках спостерігається звуження зіниць, почуття жару в голові, сповільнення пульсу та дихання., підвищення секреторної діяльності ( надмірне виділення поту, слизу, слини, сльозоточивість). Свідомість зберігається. Якщо запізнитися з лікуванням,  наслідок -  смертельний. Таке отруєння викликає гриб –  іноцебе Патуйяра ( у 20 разів отрутніший від мухомора червоного).

Отруєння мухомором червоним та пантерним навпаки  викликає істеричне збудження, головокружіння, іноді галюцинації. Зіниці розширюються, порушується зір і координація рухів, припиняється слиновиділення. Ні блювання, ні проносу не має. Пізніше людину паралізує, вона втрачає пам’ять, свідомість і впадає у глибокий сон.

   До речі. Їстівні гриби можна готувати  без пересторог  по різному: смажити, тушкувати, солити, маринувати.

 Умовно  їстівні готові до вживання тільки після попередньої обробки – тривалого виварювання,  під час  якого отрути або руйнуються, або лишаються у відварі.

Неїстівні – це ті ж умовно їстівні, але не годяться для харчування через погані смакові та інші якості (запах і т. д.)

Отруйні гриби містять токсини. які не руйнуються і  викликають порушення нормальної роботи організму ,іноді  незворотні. А деяких отруйних грибів небезпечно навіть торкатися.

Застереження

Отже, симптоми отруєння грибами дуже різноманітні,  залежно  від їх складу, кількості отруйних речовин . Тому важливо завжди пам’ятати, які саме гриби ви їли, скільки і коли Що ж до дітей і ослаблених людей, то їм гриби бажано взагалі не  вживати.

   І пам’ятайте, що гриби – харчовий продукт не для постійного споживання і  не у великій кількості. Звичайні у нашому раціоні овочі не набагато відстають, а іноді випереджають гриби за вмістом білка,  не  говорячи  вже про м’ясо, в якому його у десятки разів більше. То ж висновки щодо споживання  грибів робіть самі!

Сезон збирання грибів лише розпочався, але п’ятеро дітей уже у лікарні. У трьох випадках підтвердився попередній діагноз – отруєння грибами!

Слід збирати лише ті гриби, в яких ви впевнені що вони дійсно їстівні. Ніколи не збирайте гриби в «породі» яких сумніваєтеся. Так само не слід збирати «перезрілі», ослизлі, в’ялі, червиві гриби зі слідами плісняви на капелюшку або ніжці. Вони, як правило, вже містять токсичні продукти життєдіяльності личинок різних комах або розпаду білків, та інших сполук.

Почищеним грибам треба «давати раду» у перший день збору або, у крайньому випадку, зранку наступного дня (за умови їх зберігання у холодильнику)! Завжди пам’ятайте, що потравитися можна і деякими їстівними грибами якщо вони довго пролежали в теплі, оскільки білки швидко розкладаються, утворюючи при цьому токсини.

Не варто збирати гриби поблизу полів де проводилася обробка посівів пестицидами, в межах міста, а також поблизу автомобільних і залізних доріг, близько до звалищ побутових відходів. Тим паче, на колишніх випробувальних та військових полігонах, так як гриби мають властивість акумулювати солі важких металів і радіоактивні елементи.

Гриби, по складності травлення для шлунка - вважаються важким продуктом, тому їх не рекомендують вживати вагітним, а також жінкам які годують грудьми. Також вони протипоказані дітям до 7 років (незалежно від способу і часу приготування). Втім, надмірне разове споживання грибів може нашкодити і абсолютно здоровій людині.

Токсикологи попереджають: для дітей будь-який їстівний гриб може виявитися смертельно отруйним. Захисні системи дитини не володіють необхідними засобами, щоб забезпечити безпеку організму при масивній «грибній агресії».

Запам’ятайте, отруєння грибами ніколи не проходить саме по собі – не чекайте, що процес зійде нанівець. Надавши першу допомогу потерпілому, терміново викликайте «Швидку»!

Управління цивільного захисту департаменту взаємодії з правоохоронними органами, цивільного захисту та оборонної роботи облдержадміністрації